"O que se come na Amazônia?", perguntam alguns amigos. Respondo agora.
Para os amazônidas, farinha de mandioca, farinha d'água, jamais falta à mesa. Acompanha feijão com arroz, peixe, carne e frango. E se nada houver para comer, misturada à água - às vezes, também açúcar ou pimenta - vira chibé (nome local, origem tupi), uma papa que mata a fome. O chibé tem 500 anos, no mínimo. Os padres capuchinhos da França Equinocial aprenderam com os índios a prepará-lo e comê-lo.
Farinha boa é feita em aldeia indígena ou em Bragança, no Pará. É comprada nas feiras, onde é exibida em grandes sacos e experimentada pelos compradores. Pecado mortal é a farinha ser azeda. Importante ser crocante. Há muita variedade: fina, grossa, mais amarela, mais clara. Vai do gosto do freguês. Quando for comprar, não peça por quilo, mas por litro. Senão vão saber que você é "de fora" e não lhe levarão a sério como conhecedor do produto.
Açaí aqui é coisa séria. A palmeira nativa é onipresente. No interior, sobe-se na árvore (sim, uma escalada digna de se assistir) e, munido de facão ou terçado, se corta o cacho de miúdos frutos escuros.
Açaí aqui não é misturado a nada e é comprado na esquina, nos pequenos comércios, onde há uma "amassadeira" de açaí. Tudo hoje muito fiscalizado em termos de higiene, depois de surtos de doença de Chagas (o barbeiro de escondia entre os frutos). Amazônida raiz valoriza o açaí batido na hora, bem cremoso (aqui se diz que é açaí grosso), cor de vinho, acompanhado de peixe e camarão (no prato ao lado, senhores, e não misturado diretamente), farinha d'água. Outros o tomam com açúcar ou farinha de tapioca. Tudo o mais é heresia: banana, granola e outras "mudernidades" exóticas.
As feiras têm de tudo. Das verduras e legumes comuns a deliciosas frutas da região com nomes indígenas (cupuaçu, bacuri, taperebá, murici), que dão sucos divinos e musses espetaculares.
Também nas feiras se compra goma de tapioca, úmida e fresquinha. A tapioca do norte do Brasil é mais suave e macia do que sonha o povo fit. Feita na hora, untada com manteiga, é uma delícia no café da manhã.
Também nas feiras se compra goma de tapioca, úmida e fresquinha. A tapioca do norte do Brasil é mais suave e macia do que sonha o povo fit. Feita na hora, untada com manteiga, é uma delícia no café da manhã.
Nas feiras também se encontra especiarias e óleos essenciais da floresta, como copaíba e andiroba. Cuidado com as falsificações. O povo do Norte é muito cioso e sempre verifica a origem. Pimenta do reino? Somente se for produzida pela colônia japonesa de Tomé-Açu, no Pará. Cominho? Só se for torrado e moído na hora.
Outro produto que não falta nas feiras é o tucupi. Líquido amarelo, feito de mandioca e ingrediente essencial do tacacá (comida que contém, ainda, goma de tapioca cozida de modo especial, camarões e jambu, uma planta local que deixa um ligeiro tremor na boca). Tucupi é vendido puro ou como parte do molho de pimenta. Em toda cidade amazônica, grande ou pequena, há barraquinhas de comidas típicas, como maniçoba, vatapá e caruru (ambos em versão nortista, de sabor mais delicado e com menos dendê) e o obrigatório tacacá.
Os peixes da Amazônia têm sabor único. Ninguém aqui aprecia peixe congelado. Compra-se fresco nas feiras ou pesca-se na hora. Pirarucus, tainhas, sardas, pescadas amarelas, trairões, filhotes, douradas e tucunarés precisam somente de sal e limão. O resto é deleite, diria o Hamlet.
O nortista é exigente quando se trata de comida. Sempre pergunta sobre a procedência, examina cor e frescor, e costuma experimentar antes de levar o produto. Olha com algum desdém quem não aprecia as iguarias locais. Assim como os franceses e as mammas italianas, o povo da Amazônia acha que comida é coisa séria e a sua é inigualável. Acho que têm razão.
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