UMA SORVETERIA EM DAMASCO

Bakdash

Damasco disputa com Apelo o título de cidade viva mais antiga no mundo. Considerado patrimônio da humanidade, seu centro comercial é um labirinto de ruelas e pracinhas pontuadas de mesquitas e igrejas cristãs de todos os matizes. Romana apostólica, maronita, grega ortodoxa, armênia etc. No Souk Hamidieh, principal artéria do bazar,  encontra-se o mais curioso monumento da gastronomia síria: a quase centenária pastelaria-sorveteria Bakdash. No meio de tantos estabelecimentos dedicados aos prazeres da gula, este não passa desapercebido, pois já na porta a aglomeração de fregueses é constante, especialmente após o almoço. É uma tradição para quem chega do interior ou dos vizinhos Irão, Líbano, Iraque, Jordânia ou até Dubai e Kuwait, ir comer um creme gelado de leite na Bakdash. A feitura já em si, é um espetáculo, pois, com a ajuda de um grande e pesado pilão de madeira, jovens aprendizes vão batendo sem parar para dar-lhe uma consistência de massa. Num segundo tempo, já sólida, a massa será enrolada e cortada em grossas fatias.  Colocado em taça, o creme-sorvete será decorado de pistaches, amêndoas e da obrigatória cereja vermelha. Ver a multidão brigar aos gritos e encontrões pela guloseima é uma experiência difícil de esquecer.

Dimitri Ganzelevitch                                                         Salvador, 16 de junho de 2008.

"Buza", o tradicional sorvete de Damasco que a guerra não conseguiu derreter... 

Jorge Fuentelsaz. Damasco, 

 Sorveteria Damasco, onde é fabricado desde 1914 o "buza", o tradicional sorvete árabe de creme e pistaches, seguiu mantendo sua tradição, apesar dos seis anos de guerra que chegaram a paralisar temporariamente suas atividades. É meio-dia e na rua principal do histórico e popular mercado de Al-Hamidiyah Souq muita gente se desloca pela ampla artéria mercantil lotada, repleta de lojas e vigiada por dezenas de militares que revistam minuciosamente os transeuntes nos frequentes postos de controle. 

Apesar do frio do final do inverno, a sorveteria administrada por Nader al Afgani, filho de seu fundador, Taisir al Afgani, transborda de clientes, especialmente mulheres, onipresentes em toda a capital, de onde um grande número de homens de entre 20 e 40 anos fugiu para evitar o serviço militar, que é sinônimo de guerra. "Somos os fundadores do 'buza' tradicional, com pistache e nata. Melhoramos o 'buza' e o tornamos famoso no mundo árabe, como na Jordânia e no Líbano, na Europa e também em feiras em Dubai, Abu Dhabi e Kuwait", contou à Agência Efe com orgulho Al Afgani, cuja sorveteria, no entanto, não é tão antiga e nem conta com o renome da vizinha Al Bakdash, fundada em 1895. 

O veterano sorveteiro, que não esconde sua veneração pelo presidente do país, Bashar a-Assad, ressalta que "todos os que viajam à Síria, seja do país que for, tem que visitar o mercado Al-Hamidiyah Souq e provar o sorvete original". Também mostra com satisfação uma fotografia na qual posa junto ao atual presidente do Líbano, o general Michel Aoun, durante uma visita à sorveteria, embora tenha sido tirada antes de Aoun ser designado presidente, confessou Al Afgani. O "buza", a versão árabe do "dondurma" turco, é feito à base de leite, creme e "sahleb" (uma farinha fina), além de outros ingredientes, e com o pistache como principal convidado e toque final. "Trazemos o leite de manhã e colocamos em recipientes onde são introduzidos os ingredientes como 'sahlab' e açúcar, e quando termina este processo, ele é colocado em em geladeiras. 

Depois passamos para os congeladores, onde é batido até se transformar no 'buza' árabe", explicou Al Afgani enquanto não deixava de atender os gulosos clientes. Uma das mais particulares características deste sorvete é a fase final de sua produção, com contundentes golpes rítmicos efetuados com um enorme toco de madeira, a fim de dar consistência, criar uma camada e que os pistaches adiram bem ao corpo. Por fim, com a mão, o sorveteiro enrola as lâminas que formou a base de golpes e o "buza" fica pronto para ser cortado, servido e devorado pelos visitantes."Gosto do 'buza' sírio desde que era pequena. Sempre que venho a Damasco tenho que comê-lo porque estamos acostumados. Sou de Damasco, mas vivo na Arábia Saudita e sempre que estou de férias venho aqui", disse à Efe Macun ali al Araeishi. A mesma opinião tem Emanar, que garantiu que cada vez que vai à parte antiga de Damasco toma um sorvete e vai ver a mesquita Omíada.

 Al Afgani deseja que seus filhos continuem com a tradição. Um deles, que cursa o quarto ano de Direito, o ajuda atendendo os clientes. O outro, segundo disse, está estudando na Malásia, mas voltará para contribuir para a prosperidade do negócio, que conta com outra loja no bairro de Al Qusur. "Durante os dois eiros anos da crise estivemos parados, mas as coisas voltaram a seu lugar e voltamos a ser como éramos. 

A Síria está bem e tomara que a segurança retorne ao país em breve graças ao presidente Bashar Hafez al Assad", declarou Al Afgani. Os clientes não deixam de entrar e sair entre os atarefados garçons que levam de um lado para outro as porções de "buza" e de outros tipos de doces e sorvetes. Entre o amargo sabor da guerra sentida em todos os cantos, levar um "buza" à boca custa apenas 400 libras sírias, um pouco menos de US$ 1.